Corso HACCP: come funziona e come scegliere quello giusto

Aggiornato il 8 ottobre 2026

Il corso HACCP è la formazione sull’igiene degli alimenti che deve fare chi lavora in un’attività alimentare: bar, ristoranti, negozi, laboratori, mense. Lo chiede il Regolamento europeo 852/2004, che però non dice quante ore deve durare né ogni quanto va ripetuto. Queste regole le decide ogni regione, ed è per questo che online si trovano informazioni diverse e spesso contraddittorie.

Perché è obbligatorio

Il Regolamento CE 852/2004 (Allegato II, Capitolo XII) chiede alle attività alimentari di assicurare che:

• chi manipola alimenti abbia ricevuto una formazione in materia di igiene alimentare, in relazione al tipo di attività;
• chi elabora e gestisce le procedure HACCP abbia ricevuto una formazione adeguata sui principi del sistema HACCP.

Le figure quindi sono due: l’addetto, che lavora gli alimenti, e il responsabile, di solito il titolare o chi segue il piano di autocontrollo. Ne parliamo in chi deve fare il corso.

Ogni regione ha le sue regole

Ecco come cambia il quadro in cinque regioni:

Due avvertenze. In Emilia-Romagna il corso regionale è stato abolito dalla L.R. 9/2025, e in Veneto la L.R. 2/2013 ha affidato la formazione al titolare già nel 2013: molti siti citano ancora le vecchie regole (3 ore, validità di 3 o 5 anni), che non sono più obbligatorie.

Più dettagli in quanto dura il corso e rinnovo e scadenza.

Corso HACCP online: vale?

Dipende, di nuovo, dalla regione in cui lavori:

• Veneto: decide l’impresa (L.R. 2/2013).
• Emilia-Romagna e Lombardia: la legge regionale non la vieta, decide l’impresa.
• Toscana: il Modulo A si fa tutto online, anche gratis sulla piattaforma regionale TRIO. I Moduli B e C, se li eroga un’agenzia toscana, possono essere online al massimo per metà delle ore teoriche.
• Lazio: la DGR 825/2009 vieta la formazione a distanza, ma dal 2010 il divieto è sospeso da un’ordinanza cautelare del TAR (n. 900/2010). I corsi online sono diffusi, ma la Regione non li ha mai regolati: se vuoi evitare ogni dubbio, scegli un corso in aula o in diretta.

Come scegliere un corso valido

Prima di pagare, controlla quattro cose:

1. La regione. Il corso deve seguire le regole della regione in cui lavori, non di quella dove ha sede l’ente.
2. Il livello. Addetto o responsabile: le ore cambiano, a volte di molto.
3. La modalità. Online registrato, online in diretta o in aula: verifica che sia ammessa nella tua regione.
4. L’attestato. Deve indicare nome, ore, contenuti, data e chi ha erogato il corso. Vedi cosa deve avere l’attestato.

Per i costi vedi quanto costa il corso; per le alternative gratuite, corso HACCP gratis.