Guide HACCP
Risposte pratiche alle domande più frequenti di chi lavora con gli alimenti, scritte partendo dai testi ufficiali e con le fonti in fondo a ogni pagina. Per i termini tecnici c'è il glossario.
- I 14 allergeniL'elenco dei 14 allergeni del Regolamento UE 1169/2011, come indicarli in ristoranti, bar, negozi e laboratori secondo il D.
- Etichettatura degli alimentiLe indicazioni obbligatorie in etichetta secondo il Regolamento UE 1169/2011: denominazione, ingredienti, allergeni, quantità, scadenza, conservazione, operatore e dichiarazione nutrizionale.
- Scadenza e TMCChe differenza c'è tra data di scadenza (da consumare entro) e termine minimo di conservazione (da consumarsi preferibilmente entro), cosa dice il Regolamento UE 1169/2011 e cosa può fare un'attività alimentare.
- Temperature di conservazioneA che temperatura conservare gli alimenti secondo l'HACCP: cosa dice la legge, i limiti per carni e prodotti della pesca, i valori di riferimento per dolci e cotti, catena del freddo e registro temperature.
- Abbattitore e pesce crudoA cosa serve l'abbattitore di temperatura in una cucina professionale, che differenza c'è con il congelatore, cosa chiede la legge per il pesce crudo contro l'anisakis (-20 °C per 24 ore o -35 °C per 15 ore).
- CCP e 7 principi HACCPCos'è un punto critico di controllo (CCP), i 7 principi dell'HACCP del Regolamento CE 852/2004, limiti critici, albero delle decisioni e OPRP, con esempi pratici per ristoranti e negozi.
- Contaminazione crociataCos'è la contaminazione crociata degli alimenti, i tipi di contaminazione (biologica, chimica, fisica, allergeni), esempi tipici in cucina e al banco e come prevenirla secondo l'HACCP.
- Conservazione in frigoCome disporre gli alimenti nel frigorifero di una cucina professionale secondo l'HACCP: crudi e cotti, protezione, rotazione FIFO e FEFO, cibi cotti, sottovuoto e alimenti aperti.
- Regolamento 852/2004Cosa prevede il Regolamento CE 852/2004 sull'igiene degli alimenti e cos'è il pacchetto igiene (Reg.
- Aprire un'attività alimentareCosa serve per aprire un bar, un ristorante o un negozio di alimenti: registrazione sanitaria (notifica al SUAP), requisiti professionali, corso HACCP, piano di autocontrollo e cosa controlla l'ASL.
- Controlli ASL e NASChi fa i controlli igienico-sanitari sulle attività alimentari (ASL, NAS), cosa guardano durante un'ispezione, come si prepara un ristorante o un bar e cosa succede se trovano carenze.
- Sanzioni HACCPTutte le sanzioni HACCP in Italia nel 2026: piano di autocontrollo assente o non applicato, formazione, registrazione, allergeni, rintracciabilità (aumentata con la L.
- Pulizia e sanificazioneCosa chiede l'HACCP per pulizia, sanificazione e lotta agli infestanti: differenza tra pulire e sanificare, come fare un piano di pulizia, cosa registrare e quando una scheda non è necessaria.
- ScongelamentoCome scongelare carne, pesce e altri alimenti in una cucina professionale secondo il Regolamento CE 852/2004, perché non a temperatura ambiente, e quando si può ricongelare.