HACCP per ristoranti: punti critici, allergeni e registrazioni

Aggiornato il 8 ottobre 2026

La cucina di un ristorante è uno degli ambienti più complessi per l’HACCP: crudi e cotti nello stesso spazio, tante preparazioni, servizio di corsa. La Commissione europea ha pubblicato un’analisi dei pericoli tipo per ristoranti, mense e pub (Comunicazione 2020/C 199/01): è un ottimo punto di partenza.

Le fasi a rischio

Scongelamento: temperature e tempi non rispettati. Vedi scongelamento.
Lavaggio delle verdure: uso scorretto delle soluzioni igienizzanti.
Cottura: temperature o tempi insufficienti.
Aggiunta di ingredienti crudi a piatti già pronti.
Raffreddamento dei cotti da conservare: va fatto il più rapidamente possibile (Reg. CE 852/2004). Vedi abbattitore.
Mantenimento a caldo: la Commissione segnala il rischio di tavoli caldi sottodimensionati per la quantità di cibo.

Cottura e frittura: non sempre CCP

La Commissione europea (Comunicazione 2022/C 355/01) riconosce che in un piccolo ristorante la cottura può essere controllata osservando direttamente l’alimento, e che friggere o grigliare spesso non è un punto critico di controllo, perché la temperatura dell’olio si vede. Conta che il piano lo spieghi.

Patatine e acrilammide

Il Regolamento UE 2017/2158 chiede, tra l’altro, di friggere le patatine sotto i 175 °C, conservare le patate sopra i 6 °C, sbollentarle o ammollarle se fresche, schiumare spesso l’olio ed esporre in cucina una guida dei colori di cottura.

Allergeni piatto per piatto

Ogni piatto deve dire quali dei 14 allergeni contiene, prima di essere servito. Dal 2021 servono anche attrezzature e contenitori separati per evitare contaminazioni crociate.

Pesce crudo

Se servi carpacci, tartare o sushi, il pesce va congelato a −20 °C per 24 ore o −35 °C per 15 ore: vedi HACCP per sushi e pesce crudo.

Registrazioni

Le più comuni: temperature di frigo e celle, abbattimento, pulizie, ricevimento merci, allergeni. La Commissione ricorda che nella ristorazione, dove si consuma poco dopo la preparazione, le registrazioni possono essere conservate per poco tempo. Per la ristorazione esiste anche un manuale di corretta prassi della FIPE, validato dal ministero.

Da dove partire

Il piano di autocontrollo mette per iscritto questi controlli; le schede gratuite servono a registrarli. Per non dimenticarli ogni giorno c’è l’HACCP digitale.

Domande frequenti

Nel ristorante la cottura è sempre un punto critico di controllo?

Non sempre. In un grande stabilimento di solito sì; in un piccolo ristorante la Commissione europea riconosce che misurare ogni volta la temperatura può non essere possibile e che l'osservazione diretta degli alimenti può essere un controllo efficace (Comunicazione 2022/C 355/01).

Come vanno indicati gli allergeni al ristorante?

Riconducibili a ogni piatto, prima di servirlo, su menu, registro, cartello o sistema digitale ben in vista, oppure con un avviso che rimanda al personale purché le informazioni siano scritte e reperibili (D.Lgs. 231/2017, art. 19).

A che temperatura vanno fritte le patatine?

Sotto i 175 °C, secondo il regolamento europeo sull'acrilammide, con patate conservate sopra i 6 °C e una guida dei colori esposta in cucina (Reg. UE 2017/2158, Allegato II).

Fonti