Chi deve fare il corso HACCP: addetti, titolari e responsabili

Aggiornato il 8 ottobre 2026

Il corso HACCP riguarda chi lavora in un’attività alimentare, dalla produzione alla vendita e alla somministrazione. Il Regolamento CE 852/2004 individua due figure, e ogni regione le divide poi in livelli diversi.

Le due figure previste dal Regolamento

Chi manipola alimenti. Deve aver ricevuto una formazione in materia di igiene alimentare, “in relazione al tipo di attività”.
Chi gestisce le procedure HACCP. Il titolare o chi è responsabile del piano di autocontrollo deve avere una formazione adeguata sull’applicazione dei principi HACCP.

Spesso il titolare di una piccola attività è entrambe le cose.

Come le regioni dividono i lavoratori

Toscana (DGR 540/2024):

livello 1: sola somministrazione, lavapiatti, addetti alle pulizie, magazzinieri e rider, tabaccai, distributori automatici, ortofrutta;
livello 2: cuochi, pasticceri, gelatai, gastronomie, baristi che non servono solo bevande, fornai e pizzaioli, vendita di alimenti sfusi deperibili;
responsabili del piano di autocontrollo e preposti.

Chi non rientra nel livello 1 si considera di livello 2.

Veneto (DGR 2898/2012, che dal 2013 non è più obbligatoria ma resta un riferimento):

gruppo 1, chi non manipola (lavapiatti, venditori di confezionati non deperibili, cantinieri): basta firmare le norme di comportamento;
gruppo 2, chi manipola (cuochi, pizzaioli, camerieri, baristi anche se servono solo bevande, pasticceri, macellai): percorso formativo.

Lazio (DGR 825/2009): addetti alla manipolazione, intesa “nella sua accezione più ampia”, e responsabili della procedura HACCP.

Lombardia ed Emilia-Romagna: nessuna divisione per livelli. In Lombardia la legge chiede la formazione del personale addetto a produzione, trasformazione e distribuzione; in Emilia-Romagna dal 2025 decide l’impresa in base alle mansioni.

Il responsabile HACCP

Il responsabile HACCP è chi elabora e gestisce il piano di autocontrollo. Nelle piccole attività è quasi sempre il titolare. In alcune regioni ha un corso dedicato e più lungo: almeno 20 ore nel Lazio, almeno 10 in Toscana (Modulo A più Modulo C).

Le sanzioni

Le sanzioni riguardano l’impresa, non il singolo dipendente, e sono nell’articolo 6 del D.Lgs. 193/2007:

da 500 a 3.000 euro per il mancato rispetto dei requisiti di igiene dell’Allegato II del Regolamento, tra cui la formazione (comma 5);
da 1.000 a 6.000 euro se l’impresa non si mette in regola entro il termine fissato dall’autorità di controllo (comma 7).

Il comma da applicare lo decide l’organo di controllo caso per caso.

Domande frequenti

Il cameriere deve fare il corso HACCP?

Dipende dalla regione. In Calabria i camerieri sono in categoria B e fanno un corso di 6 ore. In Toscana chi fa sola somministrazione è al livello 1, che richiede il solo Modulo A di almeno 2 ore.

Il titolare deve fare il corso HACCP?

Sì, se lavora gli alimenti o gestisce le procedure HACCP. Il Regolamento CE 852/2004 chiede che i responsabili delle procedure HACCP abbiano una formazione adeguata, e alcune regioni prevedono per loro un corso più lungo, come le 20 ore del Lazio.

Cosa si rischia senza corso HACCP?

La sanzione è per l'impresa: da 500 a 3.000 euro per il mancato rispetto dei requisiti di igiene, tra cui la formazione (D.Lgs. 193/2007, art. 6, comma 5). Se non ci si mette in regola entro il termine fissato dall'ASL, si sale da 1.000 a 6.000 euro.

Fonti