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HACCP: cos'è e cosa serve per essere in regola
HACCP significa analisi dei pericoli e punti critici di controllo. È il metodo con cui ogni attività alimentare previene i rischi per chi mangia. Ti spieghiamo cosa prevede la norma, chi deve fare il corso e come orientarti.
Devo fare il corso
Sei un dipendente, uno stagionale o devi rinnovare l'attestato.
- Chi deve farlo e quale livello
- Quante ore dura
- Ogni quanto si rinnova
Ho un'attività
Bar, ristorante, negozio, laboratorio: cosa ti serve oltre al corso.
- Piano di autocontrollo e manuale HACCP
- Schede di registrazione (temperature, pulizie)
- Gestione digitale dei controlli
Cosa significa HACCP
HACCP è l'acronimo di Hazard Analysis and Critical Control Points: analisi dei pericoli e punti critici di controllo. Invece di controllare il prodotto finito, si individuano in anticipo le fasi della lavorazione in cui qualcosa può andare storto e le si tiene sotto controllo.
In Europa è un obbligo di legge. Il Regolamento CE 852/2004 chiede a tutti gli operatori del settore alimentare, tranne la produzione primaria, di predisporre, attuare e mantenere procedure permanenti basate sui principi HACCP.
I 7 principi dell'HACCP
Il Regolamento li elenca all'articolo 5. In parole semplici:
- Analisi dei pericoli. Individuare cosa può rendere un alimento non sicuro: pericoli biologici, chimici o fisici.
- Punti critici di controllo. Individuare le fasi in cui un controllo è essenziale per eliminare un pericolo o ridurlo a un livello accettabile.
- Limiti critici. Fissare per ogni punto critico il valore che separa l'accettabile dall'inaccettabile, ad esempio una temperatura.
- Sorveglianza. Stabilire come e quando controllare i punti critici.
- Azioni correttive. Decidere cosa fare quando un punto critico esce dai limiti.
- Verifica. Controllare periodicamente che tutto il sistema funzioni.
- Documenti e registrazioni. Tenere traccia di procedure e controlli, in modo proporzionato alla dimensione dell'attività.
Cosa deve avere un'attività alimentare
Per essere in regola servono, in sintesi, tre cose:
- Un piano di autocontrollo che applica i 7 principi alla propria attività.
- Le registrazioni dei controlli previsti dal piano, ad esempio le temperature dei frigoriferi.
- Personale formato: chi manipola alimenti e chi gestisce le procedure HACCP.
Il corso HACCP
La formazione è richiesta dal Regolamento CE 852/2004 (Allegato II, Capitolo XII). Durata, aggiornamento e modalità del corso le stabiliscono le regioni, per questo cambiano da una regione all'altra.
- Corso HACCPCome funziona e come sceglierlo
- Attestato HACCPChi lo rilascia e dove vale
- DurataOre per addetti e responsabili
- Rinnovo e scadenzaOgni quanto aggiornarsi
- CostoQuanto si spende
- Corso gratisQuando è possibile
Domande frequenti
Cosa significa HACCP?
HACCP è l'acronimo inglese di Hazard Analysis and Critical Control Points, cioè analisi dei pericoli e punti critici di controllo. È un metodo per prevenire i rischi per la sicurezza degli alimenti.
L'HACCP è obbligatorio?
Sì. Il Regolamento CE 852/2004 obbliga gli operatori del settore alimentare a predisporre, attuare e mantenere procedure basate sui principi HACCP. Sono escluse le attività di produzione primaria, come coltivazione e allevamento.
Chi deve fare il corso HACCP?
Il Regolamento CE 852/2004 chiede che chi manipola alimenti sia formato in materia di igiene e che i responsabili delle procedure HACCP abbiano una formazione adeguata. Le regole su ore e aggiornamento le fissano le regioni.
Che differenza c'è tra HACCP e piano di autocontrollo?
Il piano di autocontrollo è il documento con cui un'attività applica i principi HACCP: descrive pericoli, punti critici, controlli e registrazioni di quella specifica attività.
Fonti