Rintracciabilità degli alimenti: cosa deve fare un'attività alimentare

Aggiornato il 4 ottobre 2026

La rintracciabilità è la capacità di ricostruire il percorso di un alimento: da chi l’hai comprato e, se lo rivendi ad altre imprese, a chi l’hai dato. Serve a ritirare in fretta un prodotto pericoloso. È un obbligo per tutti gli operatori del settore alimentare.

Cosa dice la legge

Il Regolamento CE 178/2002, all’articolo 18, chiede a ogni operatore di:

• sapere chi gli ha fornito un alimento e poterlo dire all’autorità che lo chiede. È il “passo indietro”;
• sapere a quali imprese ha fornito i propri prodotti. È il “passo avanti”.

Il passo avanti riguarda le imprese, non i consumatori: un bar o un ristorante non deve registrare i clienti a cui serve un caffè o un piatto.

Per gli alimenti di origine animale ceduti ad altre imprese, il Regolamento UE 931/2011 chiede qualcosa in più: descrizione, quantità, nome e indirizzo di chi spedisce e di chi riceve, data di spedizione e, se serve, il lotto, con informazioni aggiornate ogni giorno.

Cosa fare in pratica

Per un bar, un ristorante o un negozio che vende al consumatore finale:

1. Conserva i documenti dei fornitori: bolle di consegna (DDT) e fatture, che dicono chi ti ha venduto cosa e quando. La Commissione europea indica proprio le bolle come registrazione utilizzabile.
2. Tieni traccia dei lotti dei prodotti più delicati, ad esempio annotandoli nel registro di ricevimento merci.
3. Se rifornisci altre imprese (un altro locale, un negozio, un catering), registra cosa hai dato, a chi e quando.
4. Prepara una procedura di ritiro nel piano di autocontrollo: come isoli un prodotto, chi avvisi, come lo togli dalla vendita.

Ritiro e richiamo

Se un alimento non è sicuro e non è più sotto il tuo controllo, l’articolo 19 del Regolamento 178/2002 chiede di avviare subito il ritiro e di informare l’autorità competente. Se il prodotto può essere arrivato ai consumatori, vanno informati e, se serve, si richiama il prodotto. Chi vende al dettaglio senza modificare confezione ed etichetta deve ritirare i prodotti non conformi e collaborare con le autorità.

Le sanzioni sono aumentate nel 2026

La legge 75/2026 ha riscritto la sanzione per la mancata rintracciabilità (D.Lgs. 190/2006, art. 2). Oggi è:

• da 6.000 a 48.000 euro, oppure il 3% del fatturato annuo se più alto, fino a un massimo di 150.000 euro;
• per violazioni solo documentali o formali che non incidono sulla sicurezza o sulla tracciabilità reale, l’autorità assegna 15 giorni per mettersi in regola spontaneamente.

Molti siti riportano ancora i vecchi importi, molto più bassi. Restano invece le sanzioni sul ritiro (D.Lgs. 190/2006, art. 3): da 3.000 a 18.000 euro se non si avvia il ritiro di un prodotto non conforme, da 500 a 3.000 euro se non si informa l’autorità.

La FIPE consiglia ai pubblici esercizi di tenere ben organizzata la documentazione dei fornitori: con questi importi, una cartella in ordine è il miglior investimento.