Scongelare e ricongelare gli alimenti: le regole in cucina professionale

Aggiornato il 8 ottobre 2026

Lo scongelamento sembra un dettaglio, ma è uno dei momenti in cui un alimento corre più rischi. Il Regolamento CE 852/2004 gli dedica una regola specifica.

Cosa dice la legge

L’Allegato II, Capitolo IX, punto 7 del Regolamento 852/2004 chiede che lo scongelamento sia fatto in modo da ridurre al minimo il rischio di crescita di microrganismi patogeni o di formazione di tossine, a temperature che non comportino rischi per la salute. I liquidi di scongelamento che possono essere pericolosi vanno eliminati in modo adeguato. Dopo lo scongelamento gli alimenti vanno trattati in modo da ridurre i rischi.

I metodi più sicuri

• In frigorifero: il metodo di riferimento. Lento, ma la temperatura resta sempre sotto controllo. Va organizzato: un arrosto grande può richiedere più di un giorno.
• In forno a microonde, con la funzione apposita, seguito da cottura immediata.
• Cottura diretta da congelato, per i prodotti che lo prevedono.

Quale metodo usare, e per quali prodotti, lo stabilisce il piano di autocontrollo.

Perché non a temperatura ambiente

Lasciando carne o pesce sul piano di lavoro, la superficie si scalda mentre l’interno è ancora ghiacciato: proprio sulla superficie i batteri hanno ore per moltiplicarsi. Per lo stesso motivo non si scongela sotto un filo d’acqua tiepida né sul termosifone.

Organizzare il frigo per scongelare

• contenitore con griglia o vaschetta che raccolga i liquidi;
• ripiano basso, sotto gli alimenti pronti, per evitare gocciolamenti (vedi conservazione in frigo);
• etichetta con data di inizio scongelamento: vedi etichette HACCP.

Ricongelare

Un alimento crudo scongelato in genere non si ricongela così com’è: ogni ciclo dà ai batteri un’occasione in più per moltiplicarsi e peggiora la qualità. Dopo la cottura, invece, la preparazione si può congelare, se il piano lo prevede, raffreddandola rapidamente (vedi abbattitore). Le regole della tua cucina vanno scritte nel piano.