I 14 allergeni: elenco, tabella e obblighi per ristoranti, bar e negozi

Aggiornato il 8 ottobre 2026

Il Regolamento UE 1169/2011 elenca 14 sostanze o prodotti che possono provocare allergie o intolleranze. La loro presenza va sempre segnalata al cliente, anche quando l’alimento non è confezionato: nel piatto del ristorante, nel cornetto del bar, nel pane sfuso del forno.

L’elenco dei 14 allergeni

Dall’Allegato II del Regolamento UE 1169/2011:

1. Cereali contenenti glutine: grano (farro e grano khorasan compresi), segale, orzo, avena e i loro ibridi.
2. Crostacei.
3. Uova.
4. Pesce.
5. Arachidi.
6. Soia.
7. Latte, compreso il lattosio.
8. Frutta a guscio: mandorle, nocciole, noci, anacardi, noci di pecan, noci del Brasile, pistacchi, noci macadamia.
9. Sedano.
10. Senape.
11. Semi di sesamo.
12. Anidride solforosa e solfiti, in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro.
13. Lupini.
14. Molluschi.

Il Regolamento prevede alcune eccezioni per derivati molto lavorati (ad esempio sciroppi di glucosio a base di grano o alcuni oli raffinati): l’elenco completo è nell’Allegato II.

Nei prodotti confezionati

Nell’elenco degli ingredienti gli allergeni vanno evidenziati con un carattere diverso, per stile o colore (Reg. UE 1169/2011, art. 21). Lo sa chi produce e confeziona; per chi rivende basta controllare che l’etichetta ci sia.

Negli alimenti sfusi e nella ristorazione

Qui interviene il D.Lgs. 231/2017, articolo 19:

• Ristoranti, bar, mense, catering: gli allergeni devono essere riconducibili a ogni piatto, prima che venga servito, su menu, registro, cartello o sistema equivalente, anche digitale, ben in vista. In alternativa si può esporre un avviso che inviti a chiedere al personale, purché le informazioni risultino da una documentazione scritta e facilmente reperibile per il cliente e per l’autorità.
• Negozi e banchi con prodotti sfusi: cartello con denominazione, ingredienti con allergeni in evidenza e modalità di conservazione.
• Pasticcerie, gelaterie, panetterie, gastronomie: si può usare un unico cartello o un registro, anche digitale, ben in vista.

Allergeni in cucina

Dal 2021 il Regolamento CE 852/2004 chiede anche di separare attrezzature, utensili e contenitori usati per gli alimenti con allergeni, per evitare la contaminazione crociata (Allegato II, Capitolo IX, punto 9). La gestione degli allergeni va descritta nel piano di autocontrollo.

Sanzioni

Dall’articolo 23 del D.Lgs. 231/2017:

• da 3.000 a 24.000 euro se non si indicano gli allergeni negli alimenti non preimballati;
• da 1.000 a 8.000 euro se si indicano in modo diverso da quanto previsto;
• da 500 a 4.000 euro per irregolarità solo formali.

Tabella allergeni gratuita

Nelle nostre schede HACCP gratuite c’è una tabella dei 14 allergeni da compilare piatto per piatto e tenere a disposizione di clienti e controlli.