HACCP per negozi di alimentari e minimarket

Aggiornato il 8 ottobre 2026

Per un negozio di alimentari l’HACCP dipende soprattutto da una cosa: vendi solo prodotti confezionati o anche sfusi, tagliati e porzionati al banco?

Preimballati: il piano più semplice

La Commissione europea (Comunicazione 2022/C 355/01) distingue la vendita di alimenti preimballati da quella con manipolazione. Per i preimballati, al ricevimento basta controllare che gli imballaggi non siano danneggiati e che le temperature di trasporto fossero corrette. Alcune regioni prevedono regole semplificate per i negozi: in Emilia-Romagna la DGR 1869/2008 indica prerequisiti, controllo delle temperature anche a vista e registrazione delle sole non conformità.

Le fasi a rischio

Dall’analisi dei pericoli della Commissione per negozi e supermercati (Comunicazione 2020/C 199/01):

• ricevimento e magazzino, a temperatura ambiente e refrigerato;
• lavaggio e nebulizzazione di frutta e verdura, con i pericoli legati all’acqua;
• banco gastronomia: taglio e porzionatura di formaggi, salumi, olive, piatti pronti;
• libero servizio, dove è il cliente a porzionare;
• resi, che non devono mescolarsi con i prodotti in vendita.

Temperature dei banchi

Nei negozi la sorveglianza visiva della temperatura può essere fatta mentre si servono i clienti; nei negozi piccoli basta un termometro di massima e minima (Comunicazione 2022/C 355/01). Vedi temperature di conservazione.

Scadenze e rotazione

Controllo delle date al ricevimento, rotazione per scadenza e prodotti scaduti tolti subito dalla vendita: vedi scadenza e TMC.

Sfusi e allergeni

Per i prodotti sfusi serve un cartello con denominazione, ingredienti con gli allergeni in evidenza e modalità di conservazione (D.Lgs. 231/2017). Le affettatrici vanno pulite tra un prodotto e l’altro, soprattutto passando da prodotti con allergeni.

Rintracciabilità

I documenti dei fornitori sono la base della rintracciabilità, con sanzioni aumentate dal 2026.

Da dove partire

Il piano di autocontrollo mette per iscritto questi controlli; le schede gratuite servono a registrarli. Per non dimenticarli ogni giorno c’è l’HACCP digitale.