HACCP per pizzerie: impasti, forno, mozzarella e allergeni

Aggiornato il 8 ottobre 2026

Per l’HACCP una pizzeria è un ristorante con alcune particolarità: impasti, tanti ingredienti da tenere al freddo, un forno caldissimo e spesso la friggitrice.

Impasti e panetti

lievitazione: tempi e temperature vanno scritti nel piano, soprattutto per le maturazioni lunghe in frigo;
panetti coperti e protetti durante la lievitazione;
farine conservate all’asciutto, lontano dagli infestanti.

Ingredienti al freddo

Mozzarella, latticini, salumi, verdure grigliate, pesce: il banco pizza va tenuto in temperatura per tutto il servizio, con i contenitori coperti quando non si usano. Vedi temperature di conservazione e conservazione in frigo.

Cottura e frittura

La Commissione europea riconosce che nei locali piccoli la cottura può essere controllata osservando l’alimento, e che friggere o grigliare spesso non è un punto critico di controllo perché la temperatura si vede (Comunicazione 2022/C 355/01). Per le patatine fritte valgono le regole sull’acrilammide: sotto i 175 °C (Reg. UE 2017/2158).

Allergeni

Glutine e latte sono quasi sempre presenti; pesce, crostacei, frutta a guscio, sedano e senape dipendono dai condimenti. Ogni pizza del menu deve dire i suoi allergeni prima di essere servita (D.Lgs. 231/2017). Per le pizze senza glutine servono procedure e attrezzature dedicate. Vedi allergeni.

Pizzeria al taglio

Valgono in più le regole della vendita: vetrina calda o fredda in temperatura e cartello con ingredienti e allergeni dei prodotti esposti.

Da dove partire

Il piano di autocontrollo mette per iscritto questi controlli; le schede gratuite servono a registrarli. Per non dimenticarli ogni giorno c’è l’HACCP digitale.

Domande frequenti

Ci sono regole HACCP specifiche per le pizzerie?

Non esiste una norma dedicata alla pizzeria: valgono le regole della ristorazione. Il piano si concentra su impasti, conservazione degli ingredienti, cottura, frittura e allergeni.

La cottura nel forno della pizza è un punto critico?

Di solito no: la Commissione europea riconosce che nei piccoli locali la cottura può essere controllata osservando l'alimento e che, quando la temperatura è evidente, non serve trattarla come punto critico di controllo.

Quali allergeni ci sono più spesso in pizzeria?

Glutine e latte prima di tutto, poi pesce, crostacei, frutta a guscio, sedano e senape a seconda dei condimenti. Vanno indicati per ogni pizza del menu.

Fonti