HACCP per panifici e forni: fasi, acrilammide e allergeni

Aggiornato il 8 ottobre 2026

Il panificio ha rischi diversi da una cucina: meno contaminazioni da crudi, più attenzione a farine, infestanti, additivi, cottura e allergeni.

Le fasi a rischio

Dall’analisi dei pericoli della Commissione europea per le panetterie (Comunicazione 2020/C 199/01):

• magazzino delle farine: va tenuto asciutto e protetto dagli infestanti;
• pesatura, miscelazione, impasto: attenzione alle dosi di additivi, che non devono superare i limiti;
• lievitazione;
• cottura: temperature sufficienti, ma senza eccessi che aumentano l’acrilammide;
• raffreddamento, taglio e confezionamento.

Acrilammide

Il Regolamento UE 2017/2158 chiede misure per ridurre l’acrilammide nel pane e nei prodotti da forno: ad esempio fermentazioni più lunghe, temperature di forno più basse con tempi più lunghi e una colorazione finale più chiara, evitando la crosta troppo scura.

Allergeni

Glutine, ma spesso anche sesamo, latte, uova, frutta a guscio. Per i prodotti sfusi la panetteria può usare un cartello unico o un registro, anche digitale, ben in vista (D.Lgs. 231/2017). Attrezzature e contenitori vanno separati per evitare contaminazioni crociate. Vedi allergeni.

Pane fresco e pane conservato

Il DM 131/2018 disciplina la denominazione di “panificio”, la definizione di “pane fresco” e l’uso della dicitura “pane conservato” per il pane che non rispetta quei requisiti.

Infestanti

Farine e semilavorati attirano insetti e roditori: il controllo degli infestanti è centrale. Vedi pulizia, sanificazione e disinfestazione.

Da dove partire

Il piano di autocontrollo mette per iscritto questi controlli; le schede gratuite servono a registrarli. Per non dimenticarli ogni giorno c’è l’HACCP digitale.