HACCP per bar: cosa serve, ghiaccio, panini e allergeni

Aggiornato il 8 ottobre 2026

Il bar è spesso l’attività con l’HACCP più semplice, ma non per questo assente: bevande, ghiaccio, panini, brioche e piccola ristorazione hanno ciascuno i loro punti delicati.

Un piano proporzionato

Ogni bar deve avere procedure basate sui principi HACCP, ma la legge ammette flessibilità per le piccole attività. Alcune regioni lo dicono in modo esplicito: in Emilia-Romagna la DGR 1869/2008 prevede per i bar che servono prevalentemente bevande prerequisiti igienici, controllo delle temperature anche a vista e registrazione delle sole non conformità. Se il bar fa anche piccola ristorazione, servono in più l’analisi dei pericoli e le procedure di controllo. L’analisi dei pericoli della Commissione europea tratta il pub come un ristorante.

Ghiaccio

Il ghiaccio che tocca bevande o alimenti deve essere fatto con acqua potabile e prodotto, maneggiato e conservato senza contaminazioni (Reg. CE 852/2004, Allegato II, Capitolo VII). Nella pratica: pulizia e sanificazione periodica della macchina, palette dedicate, niente bicchieri usati per prendere il ghiaccio.

Panini e toast

Il regolamento europeo sull’acrilammide (Reg. UE 2017/2158) chiede di tostare i panini fino al colore ottimale, con una guida dei colori esposta dove si preparano.

Allergeni di brioche e tramezzini

Anche per i prodotti sfusi vanno indicati i 14 allergeni, con un cartello o un registro ben in vista (D.Lgs. 231/2017).

Temperature

Frigo bibite, vetrine dei tramezzini, banco dolci con panna o crema: i limiti li fissa il piano. Vedi temperature di conservazione.

Registrazioni tipiche

Temperature delle vetrine e dei frigoriferi, pulizie (macchina del caffè, macchina del ghiaccio, lavastoviglie), ricevimento merci. Per i bar esiste il manuale di corretta prassi della FIPE, che copre la gastronomia (bar, pub).

Da dove partire

Il piano di autocontrollo mette per iscritto questi controlli; le schede gratuite servono a registrarli. Per non dimenticarli ogni giorno c’è l’HACCP digitale.

Domande frequenti

Un bar che serve solo bevande deve avere il piano HACCP?

Sì, ogni attività alimentare deve avere procedure basate sui principi HACCP, ma possono essere molto semplici. In Emilia-Romagna, ad esempio, per i bar che servono soprattutto bevande bastano prerequisiti, controllo delle temperature anche a vista e registrazione delle sole non conformità (DGR 1869/2008).

Il ghiaccio del bar ha regole HACCP?

Sì: il ghiaccio che va a contatto con bevande o alimenti deve essere fatto con acqua potabile e prodotto, maneggiato e conservato senza contaminazioni (Reg. CE 852/2004, Allegato II, Capitolo VII). La macchina va inserita nel piano di pulizia.

Il barista deve fare il corso HACCP?

Sì nella maggior parte delle regioni: le ore cambiano a seconda della regione e, in alcune, a seconda che serva solo bevande o prepari anche alimenti.

Fonti