HACCP per sushi e pesce crudo: abbattimento e regole
Aggiornato il 8 ottobre 2026
Sushi, sashimi, carpacci, tartare e marinature: il pesce crudo ha una regola in più rispetto al resto della cucina, il congelamento obbligatorio contro i parassiti come l’anisakis.
Il congelamento obbligatorio
Il Regolamento CE 853/2004 (Allegato III, Sezione VIII, Capitolo III, parte D) prevede che pesce e cefalopodi da consumare crudi o quasi crudi, oppure marinati o salati con trattamenti che non uccidono i parassiti, siano congelati in ogni parte:
- a non più di −20 °C per almeno 24 ore, oppure
- a non più di −35 °C per almeno 15 ore.
Questa parte del regolamento si applica anche alla vendita al dettaglio, quindi a ristoranti e pescherie. Sono previste eccezioni, ad esempio per prodotti già cotti a cuore oltre 60 °C o per alcuni allevamenti con garanzie riconosciute. Secondo le indicazioni ministeriali riportate dalle ASL, l’obbligo riguarda anche il pesce d’acqua dolce.
Abbattere in proprio o comprare già trattato
- Abbattitore nel locale: secondo l’ASUGI va comunicato all’autorità competente nella notifica per la registrazione o nel suo aggiornamento, garantendo −20 °C al cuore per almeno 24 ore. Ogni ciclo va registrato. Vedi abbattitore.
- Pesce già trattato: il fornitore deve dare l’attestazione del trattamento, da tenere agli atti.
Istamina
Tonno, sgombro e pesci simili, se conservati male, producono istamina, che la cottura non elimina. La Commissione europea la indica come pericolo in tutte le fasi di conservazione ed esposizione del pesce (Comunicazione 2020/C 199/01): catena del freddo sempre rispettata.
Riso del sushi e allergeni
Il riso condito resta a lungo esposto: tempi e temperature vanno scritti nel piano. Pesce, crostacei, molluschi, soia e sesamo sono tra gli allergeni più presenti.
In pescheria
Chi vende pesce fresco deve esporre un cartello che avverte di congelarlo prima di consumarlo crudo (DM Salute 17 luglio 2013).
Da dove partire
Il piano di autocontrollo mette per iscritto questi controlli; le schede gratuite servono a registrarli. Per non dimenticarli ogni giorno c’è l’HACCP digitale.
Domande frequenti
Il pesce crudo va abbattuto anche al ristorante?
Sì. Il Regolamento CE 853/2004 prevede il congelamento dei prodotti della pesca da consumare crudi a -20 °C per almeno 24 ore o a -35 °C per almeno 15 ore, e questa parte si applica anche alla vendita al dettaglio e alla ristorazione.
Se compro pesce già abbattuto cosa devo fare?
Chiedere al fornitore l'attestazione del trattamento e conservarla: la indicano le ASL, ad esempio l'ASUGI in Friuli Venezia Giulia.
Se abbatto il pesce nel mio locale devo avvisare l'ASL?
Secondo le indicazioni dell'ASUGI sì: chi fa il congelamento di bonifica nel locale deve comunicarlo all'autorità competente nella notifica per la registrazione o nel suo aggiornamento.
Fonti