Come conservare gli alimenti in frigo: disposizione, cotti e rotazione delle scorte
Aggiornato il 8 ottobre 2026
Un frigorifero ordinato evita contaminazioni, sprechi e brutte sorprese durante i controlli. La legge chiede di proteggere ogni alimento da contaminazioni e di non interrompere la catena del freddo (Reg. CE 852/2004, Allegato II, Capitolo IX); il resto sono buone pratiche, da scrivere nel piano di autocontrollo.
Come disporre gli alimenti
Dall’alto in basso, la disposizione più usata nelle cucine professionali è:
- Ripiani alti: cibi pronti e cotti, latticini, dolci.
- Ripiani centrali: semilavorati e preparazioni crude da finire.
- Ripiani bassi: carne e pesce crudi, sempre in contenitori chiusi.
- Cassetti: frutta e verdura da lavare.
Il principio è semplice: niente di crudo sopra qualcosa di pronto, perché i liquidi possono gocciolare. Se hai più frigoriferi, meglio dedicarne uno ai crudi.
Altre regole pratiche
- Tutto coperto o in contenitori chiusi, mai alimenti nudi a contatto tra loro.
- Non sovraccaricare: l’aria fredda deve circolare.
- Niente cibi caldi direttamente in frigo: prima si abbattono o si raffreddano in fretta (vedi abbattitore).
- Prodotti aperti in contenitori chiusi, con un’etichetta che dice cosa sono e quando sono stati aperti.
- Separare gli allergeni e i prodotti senza glutine.
Rotazione: FIFO e FEFO
La Commissione europea (Comunicazione 2022/C 355/01) suggerisce di gestire il magazzino con criteri di rotazione:
- FIFO, first in first out: esce prima ciò che è entrato prima;
- FEFO, first expired first out: esce prima ciò che scade prima.
Per gli alimenti il FEFO è più sicuro: un prodotto arrivato dopo può scadere prima. In pratica: metti davanti quello che scade prima, dietro le consegne nuove. Le differenze tra scadenza e TMC sono spiegate qui: scadenza e TMC.
Cibi cotti e sottovuoto
Per quanti giorni si conserva una preparazione lo decide il piano, non la legge, in base al prodotto e al processo. Il sottovuoto rallenta il deterioramento ma non sostituisce il freddo: i prodotti freschi sottovuoto restano in frigo.
Temperature
Le temperature da rispettare sono nella guida alle temperature di conservazione. Il registro temperature da stampare è nelle schede gratuite.
Domande frequenti
Come si dispongono gli alimenti in frigo secondo l'HACCP?
La regola pratica è: cibi pronti e cotti nei ripiani alti, crudi da cuocere in basso, sempre coperti o in contenitori chiusi, così i liquidi dei crudi non gocciolano sugli alimenti pronti. Ogni alimento va protetto da contaminazioni (Reg. CE 852/2004, Allegato II, Capitolo IX).
Cosa significa FIFO e FEFO?
FIFO (first in, first out) significa che il primo prodotto entrato è il primo a uscire. FEFO (first expired, first out) significa che esce prima il prodotto che scade prima. Nel settore alimentare il FEFO è il più sicuro.
Quanto si conserva un cibo cotto in frigo?
La legge non fissa i giorni: li stabilisce il piano di autocontrollo, in base al prodotto e a come è stato preparato e raffreddato. Le preparazioni vanno etichettate con la data.
Fonti