Temperature di conservazione HACCP: frigo, freezer, cotti e tabella
Aggiornato il 8 ottobre 2026
La temperatura è il controllo più importante di qualsiasi attività alimentare: freddo e caldo rallentano o bloccano la crescita dei microrganismi. Ma la legge, a sorpresa, fissa pochi numeri.
Cosa dice la regola generale
Il Regolamento CE 852/2004 (Allegato II, Capitolo IX) chiede che:
- gli alimenti a rischio non siano conservati a temperature che possano comportare rischi per la salute;
- la catena del freddo non sia interrotta, salvo brevi periodi senza rischio, ad esempio durante preparazione e servizio;
- gli alimenti cotti da conservare freddi siano raffreddati il più rapidamente possibile;
- lo scongelamento avvenga in modo da ridurre i rischi.
I valori precisi li fissa il tuo piano di autocontrollo.
Limiti fissati per legge
Per alcuni alimenti di origine animale il Regolamento CE 853/2004 fissa temperature massime:
| Prodotto | Temperatura massima |
|---|---|
| Carni macinate | 2 °C |
| Preparazioni di carni | 4 °C |
| Frattaglie | 3 °C |
| Altre carni di ungulati | 7 °C |
| Prodotti della pesca freschi | vicino al ghiaccio fondente |
| Carni congelate | −18 °C |
Per i surgelati il D.Lgs. 110/1992 chiede −18 °C o meno, con brevi oscillazioni ammesse durante trasporto e distribuzione.
Valori di riferimento usati nei piani
Molti piani di autocontrollo usano ancora le temperature del DPR 327/1980 (art. 31):
- non oltre +4 °C: dolci con panna o crema, yogurt, gastronomia con gelatina;
- non oltre +10 °C: cibi cotti da consumare freddi, paste fresche ripiene;
- da +60 a +65 °C: cibi cotti da consumare caldi, nel mantenimento.
Il decreto è stato abrogato nel 2021, con alcune eccezioni, e non è chiaro se questo articolo sia ancora in vigore. Restano però un riferimento diffuso e prudente.
Registrare le temperature
Le registrazioni le prevede il piano. Per le piccole attività la Commissione europea (Comunicazione 2022/C 355/01) ricorda che mantenere la temperatura giusta conta più che scriverla, e ammette di registrare solo le anomalie. Come compilare il registro: scheda temperature frigo. Il registro stampabile è nelle schede gratuite.
Sonde e allarmi
Un frigo che si guasta di notte è il caso tipico in cui la scheda di carta non aiuta: la si scopre al mattino. Le sonde wireless registrano la temperatura ogni pochi minuti e mandano un allarme sul telefono. Vedi HACCP digitale.
Domande frequenti
A quanti gradi deve stare il frigo di un ristorante?
Il Regolamento CE 852/2004 non fissa un numero unico: chiede di non interrompere la catena del freddo e di non conservare gli alimenti a temperature rischiose. I limiti li stabilisce il piano di autocontrollo, rispettando quelli di legge per alcuni prodotti, come la carne macinata a non più di 2 gradi.
A che temperatura vanno tenuti i surgelati?
I prodotti surgelati vanno mantenuti a -18 °C o meno; durante il trasporto e la distribuzione sono ammesse brevi oscillazioni verso l'alto, con un massimo di -15 °C (D.Lgs. 27 gennaio 1992, n. 110).
La catena del freddo cos'è?
È il mantenimento continuo della temperatura corretta dalla produzione al consumo: trasporto, ricevimento, magazzino, banco o cucina. Il Regolamento CE 852/2004 chiede che non venga interrotta.
Fonti