Pulizia, sanificazione e disinfestazione HACCP: piano e scheda

Aggiornato il 8 ottobre 2026

Pulizia e sanificazione sono il primo dei prerequisiti di qualsiasi piano di autocontrollo. Il Regolamento CE 852/2004 chiede che locali e attrezzature a contatto con gli alimenti siano tenuti puliti e, se necessario, disinfettati (Allegato II, Capitoli I e V).

Pulire e sanificare non sono la stessa cosa

• Pulizia: toglie sporco visibile, grasso e residui di cibo, di solito con acqua calda e detergente.
• Sanificazione (o disinfezione): riduce i microrganismi a un livello sicuro, con un disinfettante o con il calore.

L’ordine conta: prima si pulisce, poi si sanifica, poi si risciacqua se il prodotto lo richiede. Un disinfettante su una superficie unta funziona male.

Il piano di pulizia

Per ogni area o attrezzatura il piano indica:

1. cosa: piani di lavoro, taglieri, affettatrice, frigoriferi, pavimenti, cappa, servizi igienici;
2. come: prodotto, diluizione, tempo di contatto, risciacquo;
3. quando: dopo ogni uso, a fine giornata, ogni settimana;
4. chi: la persona o il ruolo responsabile.

I prodotti chimici vanno conservati separati dagli alimenti, nei contenitori originali o etichettati.

Cosa registrare

La Commissione europea (Comunicazione 2022/C 355/01) ammette che nelle imprese molto piccole le procedure di pulizia possano non essere scritte, purché il personale sappia spiegare cosa fa. Nella maggior parte delle attività conviene comunque una scheda semplice: area, frequenza, sigla di chi ha pulito. La nostra è nelle schede gratuite.

Infestanti e disinfestazione

Il Regolamento 852/2004 chiede che i locali impediscano l’ingresso degli animali infestanti (zanzariere, porte chiuse, nessuna fessura) e che ci siano procedure adeguate per controllarli (Allegato II, Capitolo IX, punto 4). Nella pratica:

• trappole e postazioni di monitoraggio, segnate su una piantina;
• controlli periodici, interni o affidati a una ditta specializzata;
• registrazione degli interventi e di eventuali segni di presenza;
• lampade cattura insetti lontane dalle zone dove gli alimenti sono scoperti.

Senza carta

I sistemi di HACCP digitale trasformano il piano di pulizia in una checklist sul tablet, con promemoria e firma di chi esegue.