Sanzioni HACCP: le multe per piano, formazione, allergeni e rintracciabilità
Aggiornato il 8 ottobre 2026
In Italia le sanzioni sull’igiene degli alimenti non sono in un’unica legge. Le principali sono nell’articolo 6 del D.Lgs. 193/2007, che molti confondono con il D.Lgs. 27/2021: quest’ultimo riorganizza i controlli, ma non contiene queste multe.
Igiene e autocontrollo (D.Lgs. 193/2007, art. 6)
| Violazione | Sanzione |
|---|---|
| Stabilimento non registrato (notifica sanitaria mancante) | 1.500 - 9.000 € (c. 3) |
| Requisiti generali di igiene non rispettati (Allegato II, formazione compresa) | 500 - 3.000 € (c. 5) |
| Piano di autocontrollo assente | 1.000 - 6.000 € (c. 6) |
| Carenze non sanate entro il termine dato dall’ASL | 1.000 - 6.000 € (c. 7) |
| Piano non applicato o applicato male | 1.000 - 6.000 € (c. 8) |
Allergeni e alimenti sfusi (D.Lgs. 231/2017, art. 23)
| Violazione | Sanzione |
|---|---|
| Allergeni non indicati negli alimenti non preimballati | 3.000 - 24.000 € |
| Allergeni indicati in modo non conforme | 1.000 - 8.000 € |
| Irregolarità solo formali | 500 - 4.000 € |
| Altre violazioni sul cartello degli sfusi | 1.000 - 8.000 € |
Vedi i 14 allergeni.
Rintracciabilità e ritiro (D.Lgs. 190/2006)
- Rintracciabilità: dal 2026 (L. 75/2026) da 6.000 a 48.000 €, oppure il 3% del fatturato se più alto, fino a 150.000 €. Per errori solo documentali che non incidono sulla tracciabilità reale, 15 giorni per regolarizzarsi.
- Mancato ritiro di un prodotto non conforme: da 3.000 a 18.000 €.
- Ritiro senza informare l’autorità: da 500 a 3.000 €.
Vedi rintracciabilità.
Formazione: anche multe regionali
Oltre alla sanzione nazionale per l’impresa, alcune regioni prevedono multe proprie per chi lavora senza attestato: ad esempio in Puglia da 250 a 1.000 euro (L.R. 22/2007). Vedi le regole della tua regione nella guida al corso.
Come evitarle
Quasi tutte queste sanzioni si evitano con tre cose: un piano di autocontrollo vero e applicato, le registrazioni in ordine e il personale formato. Vedi anche cosa controlla l’ASL.
Domande frequenti
Quanto è la multa se manca il piano HACCP?
Da 1.000 a 6.000 euro per chi non predispone procedure di autocontrollo basate sui principi HACCP (D.Lgs. 193/2007, art. 6, comma 6). La stessa sanzione vale se il piano c'è ma non viene applicato correttamente.
Le sanzioni HACCP sono nel D.Lgs. 27/2021?
No. Il D.Lgs. 27/2021 riorganizza i controlli ufficiali e individua le autorità competenti. Le sanzioni sull'igiene degli alimenti sono ancora nell'articolo 6 del D.Lgs. 193/2007.
Quanto è la multa per la mancata rintracciabilità?
Dal 2026, con la legge 75/2026, da 6.000 a 48.000 euro oppure il 3% del fatturato annuo se più alto, fino a 150.000 euro. Per errori solo formali l'autorità concede 15 giorni per mettersi in regola.
Fonti