Cosa serve per aprire un bar o un'attività alimentare: notifica sanitaria, requisiti e HACCP

Aggiornato il 8 ottobre 2026

Aprire un bar, un ristorante o un negozio di alimenti richiede pratiche amministrative (licenze, Comune, fisco) e pratiche sanitarie. Qui parliamo delle seconde, quelle che riguardano l’igiene degli alimenti.

1. Registrare l’attività

Il Regolamento CE 852/2004 (art. 6) chiede che ogni stabilimento alimentare sia notificato all’autorità competente perché venga registrato. In Italia si fa con la notifica sanitaria, inviata in genere insieme alla SCIA allo Sportello unico per le attività produttive (SUAP) del Comune, che la trasmette all’ASL. Moduli e modalità possono cambiare da regione a regione: il SUAP del tuo Comune ti dice quali usare.

Chi non registra lo stabilimento rischia una sanzione da 1.500 a 9.000 euro (D.Lgs. 193/2007, art. 6, comma 3).

2. Locali e attrezzature a norma

L’Allegato II del Regolamento 852/2004 fissa i requisiti generali: superfici lavabili, lavelli e acqua potabile calda e fredda, servizi igienici, aerazione, illuminazione, protezione dagli infestanti, gestione dei rifiuti. A questi si aggiungono i regolamenti comunali di igiene: chiedi all’ASL o al tuo progettista.

3. Requisiti professionali

Per somministrare alimenti e bevande o vendere prodotti alimentari servono i requisiti professionali dell’articolo 71 del D.Lgs. 59/2010: ad esempio un corso professionale riconosciuto dalla regione (spesso chiamato ex REC o SAB), un titolo di studio attinente o un periodo di esperienza nel settore. È un requisito diverso dal corso HACCP.

4. Piano di autocontrollo

Prima di aprire serve il piano di autocontrollo, con le procedure basate sui principi HACCP e le schede di registrazione. Lo puoi scrivere tu, partire da un manuale di settore o affidarti a un consulente.

5. Personale formato

Tu e chi lavorerà con gli alimenti dovete avere la formazione HACCP prevista dalla tua regione: vedi corso HACCP e le regole della tua regione.

6. Prepararsi al primo controllo

Dopo l’apertura l’ASL può presentarsi senza preavviso. Guarderà locali, piano, registrazioni e formazione: vedi cosa controlla l’ASL. Partire con i registri digitali evita di inseguire i fogli fin dal primo giorno: vedi HACCP digitale.