Scheda temperature frigo: come compilarla e quali temperature tenere
Aggiornato il 4 ottobre 2026
La scheda delle temperature è il registro HACCP più comune: ogni giorno si annota la temperatura di frigoriferi, celle e congelatori. Serve a dimostrare che la catena del freddo non si è interrotta.
Come si compila
- Intestazione: attività, mese, responsabile.
- Una colonna per apparecchio: scrivi quale frigo è (cucina, bancone, cella, congelatore) e il limite previsto dal piano.
- Una riga per giorno: temperatura letta, ora se il piano lo chiede, firma o sigla.
- Anomalie: se la temperatura è fuori limite, scrivi cosa hai fatto.
La nostra scheda gratuita è impostata così: un mese su una pagina, fino a quattro apparecchi.
Quali temperature
Il Regolamento CE 852/2004 non fissa valori numerici: chiede che gli alimenti a rischio non siano conservati a temperature pericolose e che la catena del freddo non sia interrotta (Allegato II, Capitolo IX). I limiti li stabilisce il tuo piano di autocontrollo.
Per alcuni prodotti di origine animale il Regolamento CE 853/2004 fissa limiti precisi. Valgono per gli stabilimenti riconosciuti e, per magazzinaggio e trasporto, anche oltre:
| Prodotto | Temperatura massima |
|---|---|
| Carni macinate | 2 °C |
| Preparazioni di carni | 4 °C |
| Frattaglie | 3 °C |
| Altre carni di ungulati | 7 °C |
| Prodotti della pesca freschi | vicino al ghiaccio fondente |
| Carni congelate | −18 °C |
Molti piani usano ancora i valori del vecchio DPR 327/1980 (art. 31): non oltre +4 °C per dolci con panna o crema e yogurt, non oltre +10 °C per i cibi cotti da consumare freddi, da +60 a +65 °C per quelli da servire caldi. Il decreto è stato abrogato nel 2021, con alcune eccezioni, e non è chiaro se questo articolo sia ancora in vigore: oggi sono valori di riferimento storici.
Ogni quanto misurare
Lo decide il piano. Molte attività registrano una o due volte al giorno, all’apertura e alla chiusura. Per le piccole imprese la Commissione europea (Comunicazione 2022/C 355/01) ammette di registrare solo le anomalie, purché il controllo venga fatto davvero.
Se la temperatura è fuori limite
La riga più importante della scheda è quella delle anomalie. Annota:
- temperatura rilevata e ora;
- cosa hai fatto: prodotti spostati in un altro frigo, valutati, scartati, tecnico chiamato;
- quando la temperatura è tornata nella norma.
Senza carta
Le sonde wireless registrano la temperatura da sole ogni pochi minuti e mandano un allarme se sale. Le registrazioni elettroniche sono ammesse, se puoi mostrarle all’ASL quando le chiede. Vedi HACCP digitale.
Domande frequenti
A quanti gradi deve stare il frigo secondo l'HACCP?
Il Regolamento CE 852/2004 non fissa un numero: chiede di non interrompere la catena del freddo e di non conservare gli alimenti a temperature rischiose. I valori li stabilisce il piano di autocontrollo. Per alcuni prodotti di origine animale ci sono limiti precisi: ad esempio la carne macinata non oltre 2 gradi e i congelati non oltre meno 18 (Reg. CE 853/2004).
Ogni quanto si registra la temperatura del frigo?
Lo decide il piano di autocontrollo. Molte attività la registrano una o due volte al giorno; per le piccole imprese la Commissione europea ammette anche di registrare solo le anomalie, se il piano lo prevede.
Cosa faccio se il frigo è fuori temperatura?
Applichi l'azione correttiva prevista dal piano (spostare i prodotti, valutarli, scartarli se a rischio, chiamare il tecnico) e la annoti nella scheda: è la registrazione che l'ASL guarda di più.
Fonti
- Regolamento (CE) n. 852/2004, art. 5 e Allegato II (EUR-Lex, testo consolidato)
- Regolamento (CE) n. 853/2004, Allegato III (EUR-Lex, testo consolidato)
- DPR 327/1980, art. 31 e Allegato C (Normattiva)
- Comunicazione della Commissione 2022/C 355/01 sui sistemi di gestione della sicurezza alimentare (EUR-Lex)