Etichette HACCP: cosa scrivere sulle preparazioni e cosa dice la legge

Aggiornato il 4 ottobre 2026

Con “etichette HACCP” si intendono di solito le etichette che in cucina si attaccano a preparazioni, semilavorati e prodotti aperti: cosa c’è dentro, quando è stato preparato, entro quando va usato. Sono un’altra cosa rispetto alle informazioni sugli allergeni da dare ai clienti, che invece sono obbligatorie per legge.

Sono obbligatorie?

Nessuna norma impone un’etichetta interna su ogni contenitore. È uno strumento del piano di autocontrollo per rispettare tre obblighi che invece ci sono:

• catena del freddo, raffreddamento rapido e scongelamento sicuro (Reg. CE 852/2004, Allegato II, Capitolo IX);
• rotazione dei prodotti: la Commissione europea suggerisce il magazzinaggio per ordine di arrivo o di scadenza e procedure per evitare scambi di prodotti ed etichette (Comunicazione 2022/C 355/01);
• separazione degli allergeni, obbligatoria dal 2021 per attrezzature e contenitori (Reg. CE 852/2004, Allegato II, Capitolo IX).

Se il tuo piano prevede le etichette, durante un controllo l’ASL si aspetta di trovarle.

Cosa scrivere

Un’etichetta interna utile riporta:

• nome della preparazione;
• data di preparazione o di apertura;
• data entro cui usarla, secondo il piano;
• allergeni presenti;
• iniziali di chi l’ha preparata;
• se serve, data di abbattimento o di congelamento.

Quanti giorni? La legge non lo dice: lo stabilisce il piano in base al prodotto e al processo. Scrivi in etichetta lo stesso numero del piano.

Allergeni ai clienti: qui l’obbligo c’è

Per gli alimenti non preimballati l’indicazione degli allergeni è obbligatoria (Reg. UE 1169/2011, art. 44). Il D.Lgs. 231/2017 (art. 19) spiega come farlo:

• ristorazione: allergeni riconducibili a ogni piatto, prima di servirlo, su menu, registro, cartello o sistema digitale ben in vista. In alternativa un avviso che rimanda al personale, purché le informazioni siano anche scritte e facilmente reperibili;
• negozi, pasticcerie, gelaterie, panetterie: cartello o registro con ingredienti e allergeni in evidenza.

Le sanzioni sono pesanti (D.Lgs. 231/2017, art. 23): da 3.000 a 24.000 euro per l’omessa indicazione degli allergeni, da 1.000 a 8.000 euro se indicati in modo non conforme.

Nelle nostre schede gratuite c’è una tabella dei 14 allergeni da compilare piatto per piatto.

Etichette stampate in automatico

Molti sistemi di HACCP digitale stampano le etichette con una piccola stampante termica: scegli la preparazione e la data di scadenza viene calcolata secondo il piano.